Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2019

Осцилографічна електроннопроменева трубка
Велика радянська енциклопедія

Осцилографічна електроннопроменева трубка

Електроннопроменева трубка для перетворення електричних сигналів у видиме графічне зображення. О. е. т. - основний елемент електронного осцилографа, де вона використовується для спостереження форми і виміру амплітуди, тривалості і ін. параметрів електричних сигналів. З метою фотографічної або візуальної реєстрації сигналів О.
Читати Далі
Понічан Ян
Велика радянська енциклопедія

Понічан Ян

Понічан (Poničan) Ян (псевдонім - Роб; Rob) (р. 15. 6. 1902, Очова), словацький письменник. Закінчив юридичний факультет Празького університету (1927). Член Комуністичної партії Чехословаччини з 1929 Друкується з 1920. Поезія П. (збірки "Демонтаж", 1929; "Ангара", 1934; "Полюса", 1937, і ін.), що відбила зростання революційних настроїв трудящих мас, зіграла важливу роль у формуванні соціалістичного реалізму в Словаччині.
Читати Далі
Економічний інформаційний бар'єр
Фінансовий словник

Економічний інформаційний бар'єр

Економічний інформаційний бар'єр Економічний інформаційний бар'єр - інформаційний бар'єр, обумовлений відсутністю або дефіцитом фінансових коштів для виробництва, передачі і споживання інформації. Див. також: Інформаційні бар'єри Фінансовий словник Фінам. .
Читати Далі
50206
Довідник ГОСТів

50206

ГОСТ Р 50206 {-92 (ІСО 6463-82)} Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення бутілоксіанізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) методом газорідинної хроматографії. ОКС: 67. 200. 10 КГС: Н19 Методи випробувань. Упаковка. Маркування Дія: З 01. 01. 94 Примітка: перевидання 2001 Для. В зб. "Масла рослинні. Методи аналізу" Текст документа: ГОСТ Р 50206 "Жири та олії тваринні і рослинні.
Читати Далі
Національна мова
Велика радянська енциклопедія

Національна мова

Мову нації (Див. Нація) , сформований на основі мови народності (Див. Народність) в процесі розвитку народності в націю. Інтенсивність цього процесу залежить від темпів і особливих умов розвитку народності в націю у різних народів. Н. я. - система декількох форм існування мови: літературна мова (усна і письмова форми), народно-розмовний різновиди мови і діалекти.
Читати Далі
12182. 6
Довідник ГОСТів

12182. 6

ГОСТ 12182. 6 {-80} Кабелі, проведення й шнури . Метод перевірки стійкості до роздавлювання. ОКС: 29. 060. 01 КГС: Е49 Методи випробувань. Упаковка. Маркування Натомість: ГОСТ 12182. 6-71 Дія: З 01. 01. 82 Змінено: ІКС 12/92 Примітка: перевидання 2003 року в зб. "Кабелі, проведення й шнури. Методи випробувань" Текст документа: ГОСТ 12182.
Читати Далі
Фінансова піраміда
Фінансовий словник

Фінансова піраміда

Фінансова піраміда Фінансова піраміда - шахрайська схема, при якій жертву змушують інвестувати кошти обіцянкою надзвичайних доходів, але просто використовують знову залучені кошти для виплат інвесторам, які наполягають на припиненні своїх інвестицій . По-англійськи: Pyramid scheme Синоніми англійські: Financial pyramid Див.
Читати Далі
Питерлоо
Велика радянська енциклопедія

Питерлоо

( "Питерлоо") поширене найменування кривавих подій 16 Серпня. 1819 на Пітерсфілд в Манчестері, що відбулися під час мітингу на підтримку вимоги избират. реформи. За розпорядженням гір. влади на багатотисячну беззбройний натовп чоловіків, жінок і дітей (гл. обр. ткачів Манчестера і сусідніх міст Ланкашира) напали частини регулярної армії, в тому числі гусари - учасники битви при Ватерлоо (звідси - "Питерлоо").
Читати Далі