Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Відкриття
Велика радянська енциклопедія

Відкриття

Наукове, нове досягнення, що здійснюється в процесі наукового пізнання природи і суспільства. Лежить в основі науково-технічної революції, надаючи принципово нові напрямки розвитку науки і техніки та революціонізіруя суспільне виробництво. Особливе значення О. мають на сучасному етапі розвитку науково-технічного прогресу, коли різко скорочуються терміни між О.
Читати Далі
Синтетичний рахунок депо
Фінансовий словник

Синтетичний рахунок депо

Синтетичний рахунок депо Синтетичний рахунок депо - рахунок депо, призначений для включення в баланс депо, на якому цінні папери відображаються загальною сумою без розбивки по конкретним власникам або місць зберігання. Див. також: Рахунки депозитарного обліку Фінансовий словник Фінам. .
Читати Далі
29133
Довідник ГОСТів

29133

ГОСТ 29133 {-91 (ІСО 5611-89)} Різці-вставки регульовані типу А зі змінними багатогранними пластинами. Типи і розміри. ОКС: 25. 100. 10 КГС: Г23 Інструмент для обробки різанням Дія: З 01. 01. 93 Примітка: перевидання 2003 року в зб. "Різці. Технічні умови. Типи і основні розміри. " Текст документа: ГОСТ 29133" Різці-вставки регульовані типу А зі змінними багатогранними пластинами.
Читати Далі
27896
Довідник ГОСТів

27896

ГОСТ 27896 {-88} Гуми, полімерні еластичні матеріали, прогумовані тканини і тканини з полімерним еластичним покриттям. Методи визначення топлівопроніцаемості. ОКС: 83. 060 КГС: Л69 Методи випробувань. Упаковка. Маркування Дія: З 01. 07. 90 Текст документа: ГОСТ 27896 «Гуми, полімерні еластичні матеріали, прогумовані тканини і тканини з полімерним еластичним покриттям.
Читати Далі
Операційне напрямок
Велика радянська енциклопедія

Операційне напрямок

Смуга місцевості або водного (повітряного) простору, а іноді все в сукупності, в межах якої розгортають бойові дії оперативні угруповання військ воюючих сторін; частина стратегічного напрямку і театру військових дій. В межах О. н. , Як правило, розташовані об'єкти (райони) оперативного значення (великі промислові та адміністративні центри, вузли комунікацій, порти, протоки і т.
Читати Далі
Мікрофільмування
Велика радянська енциклопедія

Мікрофільмування

Мікрофотокопіювання, галузь техніки, що здійснює отримання фотографічним способом зменшених в десятки і сотні разів копій (мікрофільмів) з різних оригіналів (рукописів, креслень, малюнків, друкованих текстів і т. п.); процес виготовлення мікрофільмів. М. - один із засобів оргтехніки (Див. Оргтехніка) ; застосовується в інформаційних центрах, архівах, бібліотеках, науково-дослідних, проектно-конструкторських та інших установах - там, де часто доводиться мати справу з великими масивами документаль
Читати Далі
371
Довідник ГОСТів

371

РСТ РРФСР 371 {-89} Сир. Технічні умови. ОКС: 67. 100. 99 КГС: Н17 Молоко і молочні продукти Натомість: РСТ РРФСР 371-73 Дія: З 01. 01. 91 Текст документа: РСТ РРФСР 371 "Сир. Технічні умови." Довідник ГОСТів. 2009.
Читати Далі