Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Відповідальність дисциплінарна
Велика радянська енциклопедія

Відповідальність дисциплінарна

По радянському праву відповідальність робітників і службовців за порушення ними трудової дисципліни. Здійснюється шляхом накладення стягнень дисциплінарних (Див. Стягнення дисциплінарні) адміністрацією того підприємства, установи, організації, де працює працівник, або вищим органом у порядку підлеглості.
Читати Далі
Окатиши
Велика радянська енциклопедія

Окатиши

Рудний матеріал, що отримується з дрібної (пилоподібної) руди або тонкоподрібненого концентратів, у вигляді вельми міцних грудок сферичної форми розміром від 2-3 до 30 мм ( зазвичай 10-15 мм ); залізорудні О. застосовуються головним чином в доменній плавці. О. здатні переносити транспортування з перевантаженнями і тривале зберігання без помітного руйнування або утворення дрібниці.
Читати Далі
Суспільний договір
Велика радянська енциклопедія

Суспільний договір

Філософська і юридична доктрина, яка пояснює виникнення державної влади угодою між людьми, вимушеними перейти від незабезпеченого захистом природного стану до стану громадянського. Перше формулювання О. д. Належить Епікура і його наступнику Лукрецию Кару. Нова епоха в історії теорії О. д. (Договірна теорія походження держави) пов'язана з розвитком буржуазних відносин в Західній Європі; ця теорія послужила ідейною основою боротьби з абсолютистської феодальної монархією, піддала критиці феодальні
Читати Далі
Пеласги
Велика радянська енциклопедія

Пеласги

(Грец. Pelasgói) відповідно до античної традиції, догрецької населення Греції (Див. Греція) Стародавній (Ю. Балканського півострова, островів Егейського моря, Фессалії, Епіру, Криту, західного узбережжя Малої Азії). Археологічні розкопки підтверджують близькість культур догреческого населення всіх цих районів.
Читати Далі
Нелінійних спотворень вимірник
Велика радянська енциклопедія

Нелінійних спотворень вимірник

Прилад для вимірювання нелінійних спотворень сигналів в радіотехнічних пристроях (підсилювачах електричних коливань, радіоприймальних і радіопередавальних пристроях, апаратурі звукозапису і т. Д.). Нелінійні спотворення оцінюють за коефіцієнтом нелінійних спотворень де U 1 - напруга основної частоти (1-я гармоніка), U 2 , .
Читати Далі
Одиночні бджоли
Велика радянська енциклопедія

Одиночні бджоли

Представники надродини бджіл (Див. Бджоли), провідні одиночний спосіб життя. Близько 2 тис. Видів. Поширені повсюдно. У всіх О. п. Про потомство піклується самка. О. п. Будують гнізда в землі, деревині, порожнистих стеблах, з глини, шматочків листя і т. П. Кожну клітинку гнізда самка заповнює сумішшю пилку і меду, потім відкладає в неї яйце, після чого запечатує осередок.
Читати Далі
Пенати
Велика радянська енциклопедія

Пенати

I Пенати у древніх римлян боги - хранителі і покровителі домашнього вогнища, а потім і всього римського народу. Кожна сім'я мала зазвичай двох П., їх зображення поміщалися біля вогнища. Державним культом П. відав верховний жрець, який приносив їм жертви в храмі Вести. У переносному сенсі П. - домашнє вогнище, рідний дім (звідси вираз "повернутися до своїх пенатів").
Читати Далі
Мор (річка в Індії)
Велика радянська енциклопедія

Мор (річка в Індії)

Мор, Маюракші, річка на В. Індії. Бере початок на височини Раджмахал, впадає справа в рукав дельти Гангу - Хугли. Довжина близько 300 км. На М. - крупний гідровузол (гребля, водосховище, система зрошувальних каналів загальною протяжністю понад 1, 5 тис. км). Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія .
Читати Далі