Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Нова чверть
Велика радянська енциклопедія

Нова чверть

(Четь) один з найважливіших фінансових наказів (Див. Накази) 17 в. Н. ч., Виникнувши в 1619, відала збором "шинкарських грошей" з Москви, міст Галицької, Володимирській і Костромської четей (Див. Чоти), а пізніше і з південних міст, які перебували у віданні розрядного наказу. На відміну від ін. Наказів-четей, Н.
Читати Далі
Падевий мед
Велика радянська енциклопедія

Падевий мед

Мед, що виробляється бджолами з паді (Див. Долина) і медяної роси (Див. Медяна роса). Найчастіше змішаний з квітковим Медом. П. м. Менш солодкий, більш в'язок, містить більше білкових речовин, декстринів, мінеральних солей і органічних кислот, ніж квітковий мед. П. м. Нешкідливий для людини, іноді токсичний для бджіл, тому його не залишають у вуликах на період зимівлі бджіл (Див.
Читати Далі
Сеча
Велика радянська енциклопедія

Сеча

Продукт виділення (екскрету) тварин і людини, що виробляється нирками. З М. з організму виводяться вода, солі, кінцеві продукти обміну речовин, а також чужорідні речовини . М. людини в нормі - прозора жовта рідина (колір М. залежить від присутності ряду пігментів - переважно продуктів розщеплення гемоглобіну); питома вага 1, 010-1, 025 г / см 3 pH = 4, 8-8, 0 (при вживанні багатою білком їжі реакція М.
Читати Далі
Поплевінскій
Велика радянська енциклопедія

Поплевінскій

Селище міського типу в Скопинская районі Рязанської області РРФСР. Розташований в підмосковному вугільному басейні, в 16 км від ж. -д. станції Скопин (на лінії Рязань - Ряжськ). Видобуток вугілля. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Мулінхе
Велика радянська енциклопедія

Мулінхе

Річка на С. -В. Китаю, ліва притока р. Уссурі. Довжина 577 км , площа басейну 18, 5 тис. км 2 . Бере початок на західних схилах хребта Мулінвоцзілін; протікає в верхів'ях по гірській місцевості, в нижній течії - по Приханкайской низовини. Сплавна. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія.
Читати Далі
Новіково
Велика радянська енциклопедія

Новіково

Селище міського типу в Корсаковському районі Сахалінської області РРФСР. Розташований на Тоніно-Анівській півострові, на березі затоки Аніва, в 94 км до Ю. -В. від ж. -д. станції Корсаков. Видобуток вугілля. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Похибка (математіч.)
Велика радянська енциклопедія

Похибка (математіч.)

Похибка даного числа а, яке розглядається як наближене значення деякої величини, точне значення якої дорівнює х, є різниця х - а. Її називають абсолютною похибкою. Ставлення х - а до а називають відносною похибкою числа а. Для характеристики П. зазвичай користуються вказівкою її кордонів. Число D (а) таке, що ½ х - a½ £ D (a), називають кордоном абсолютної П.
Читати Далі