Борошно

харчовий продукт, одержуваний в результаті помелу зерна різних культур. Основну масу М. виробляють з пшениці. М. отримують також з жита, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху та ін. Культур. М. використовують для приготування хліба (див. Хлібопекарська), хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, комбікормів, а також згодовують худобі в суміші з ін. Кормами. Хімічний склад, харчова цінність і технологічні якості М. (див. Табл.) Залежать від виду зерна, якості партії зерна, а також від виду помелу, виходу (кількість М. в% від маси зерна) і сорту М. В М. шпалерного і 2-го сорту містяться вітаміни b 1 , B 2 , PP і Е, в М. вищого і 1-го сортів їх майже немає. В М. знаходяться також різні ферменти (протеїнази, декстріногенамілаза, сахарогенамілаза, каталаза, ліпаза та ін.), Які мають вплив на процес приготування хліба і його якість. Житнє М. найчастіше випускають односортной. Виробляють також односортная 96% -ву пшенично-житнє М. (70% пшениці та 30% жита) і 95% -ву односортная житньо-пшеничну М. (60% жита і 40% пшениці). Залежно від виходу і сорту нормують колір М., крупність помелу, зольність, а для пшеничного М. також кількість і якість сирої клейковини. Доброякісна М. володіє слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. При зберіганні М. якість її може змінюватися.У перший період (до місяця) при зберіганні в умовах підвищених температур (20-30 ° С) відбувається її "дозрівання" (поліпшення хлібопекарських властивостей) в результаті гідролізу жиру і окисних процесів. При тривалому зберіганні властивості М. погіршуються. Вологість М. має бути не більше 15%. М. з більшою вологістю прокисає, пліснявіє і самозігрівається, а з меншою (9-13%) швидко прогоркает. Не допускається зараженість М. шкідниками хлібних запасів. Кількість пророслого насіння не більше 3%, шкідливих домішок - не більше 0, 05%. Металеві домішки (до 3 мг на 1 кг М.) Можливі тільки у вигляді пилоподібних частинок округлої форми. Колір М., її зольність і крупність помелу є і контрольними показниками ходу технологічного процесу, правильного вилучення окремих частин зерна при тому чи іншому виході М. Для отримання високоякісних виробів пшенична М. залежно від сорту і виходу повинна містити сирої клейковини 1-й або 2-й групи не менше 20-30%. Для визначення технологічних якостей пшеничного М. застосовують самописні прилади, що фіксують пластичні властивості тесту при замісі, бродінні і т. П. Технологічні якості житній М. визначають на амілографе, що показує в'язкість борошняного клейстеру і тим самим амілолітичну активність М. і ступінь гідролізу крохмалю. Подання про хлібопекарських достоїнства М. дають досвідчені випічки по певній рецептурі. Про виробництво М. див. В ст. Млин борошномельна. Див. Також Мукомельно-круп'яна промисловість. Хімічний склад пшеничного борошна (в% на суху речовину) --------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------- | Сорт | вода | вуглеводи | Білки | Клітковина | жири | Зольність | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Шпалерна | 14 | 69, 6 | 11, 8 | 1, 6 | 1, 5 | 1, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Вищий сорт | 14 | 73, 6 | 10, 8 | 0, 2 | 0, 9 | 0, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 1-й сорт | 14 | 72, 9 | 11, 0 | 0, 3 | 1, 1 | 0, 7 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 2-й сорт | 14 | 71, 3 | 11, 5 | 0, 8 | 1, 4 | 1, 0 | -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------- Л.А. Трісвятскій.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Погремок
Велика радянська енциклопедія

Погремок

(Rhinanthus) рід рослин-напівпаразитів сімейства норичникових. Однорічні трави з зеленими супротивними, зазвичай зубчастими по краю листям. Квітки переважно жовті, в колосовидних кистях; віночок двогубий. Плід - стисла з боків коробочка з численними дисковидними крилатими (рідше безкрилими) насінням, які при коливанні рослини злегка гримлять (звідси назва).
Читати Далі
Мінатітлан
Велика радянська енциклопедія

Мінатітлан

(Minatitlán) місто на Ю. -В. Мексики, в штаті Веракрус. 89, 4 тис. Жителів (1970). Великий центр нафтогазової та нафтохімічної промисловості. Нафтопереробний завод (потужність 9 млн. т в рік). Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Пінгвіни
Велика радянська енциклопедія

Пінгвіни

(Sphenisciformes) загін птахів. Довжина тіла від 40 см (Галапагоський П.) до 120 см (імператорський П.), важать від 3 до 42 кг . Оперення коротке, щільне, покриває тіло рівномірно (без аптерій), на спині темне (від чорного до синьо-чорного), низ тіла білий; у деяких видів на голові жовті плями або чуб.
Читати Далі
Плесо (місто в Іванівській обл.)
Велика радянська енциклопедія

Плесо (місто в Іванівській обл.)

Плесо , місто (з 1925) в Фурмановского районі Івановської області РРФСР, на високому правому березі р. Волги, в 18 км від ж. -д. станції Приволжск. П. неодноразово служив джерелом натхнення для російських пейзажистів (в т. Ч. Для І. І. Левітана). Пам'ятники архітектури: Успенський собор (+1747), Троїцька (1808), Воскресенська (1817), Варвари (1821), Преображенська (1849) церкви.
Читати Далі
Перпетуум мобіле
Велика радянська енциклопедія

Перпетуум мобіле

(Від лат. Регреtuum mobile - вічно рухоме) зустрічається в 19 ст. позначення інструментальної музичної п'єси віртуозного характеру, мелодія якої розгортається в безперервному швидкому русі дрібними тривалості. Широко відомі П. м. Ф. Мендельсона-Бартольді (для фортепіанного соч. 119) і Н. Паганіні (для скрипки з оркестром, тв.
Читати Далі
Петербурзький союзний договір 1812
Велика радянська енциклопедія

Петербурзький союзний договір 1812

Між Росією і Швецією, підписаний в квітні міністрами закордонних справ графом Н. П. Румянцевим з боку Росії і графом Левенгельмом - з боку Швеції. За П. с. д. Росія і Швеція взаємно гарантували цілісність своїх володінь; домовилися висадити в Північній Німеччині для дії проти Франції та її союзників корпус (чисельністю 40-50 тис.
Читати Далі