Борошно

харчовий продукт, одержуваний в результаті помелу зерна різних культур. Основну масу М. виробляють з пшениці. М. отримують також з жита, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху та ін. Культур. М. використовують для приготування хліба (див. Хлібопекарська), хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, комбікормів, а також згодовують худобі в суміші з ін. Кормами. Хімічний склад, харчова цінність і технологічні якості М. (див. Табл.) Залежать від виду зерна, якості партії зерна, а також від виду помелу, виходу (кількість М. в% від маси зерна) і сорту М. В М. шпалерного і 2-го сорту містяться вітаміни b 1 , B 2 , PP і Е, в М. вищого і 1-го сортів їх майже немає. В М. знаходяться також різні ферменти (протеїнази, декстріногенамілаза, сахарогенамілаза, каталаза, ліпаза та ін.), Які мають вплив на процес приготування хліба і його якість. Житнє М. найчастіше випускають односортной. Виробляють також односортная 96% -ву пшенично-житнє М. (70% пшениці та 30% жита) і 95% -ву односортная житньо-пшеничну М. (60% жита і 40% пшениці). Залежно від виходу і сорту нормують колір М., крупність помелу, зольність, а для пшеничного М. також кількість і якість сирої клейковини. Доброякісна М. володіє слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. При зберіганні М. якість її може змінюватися.У перший період (до місяця) при зберіганні в умовах підвищених температур (20-30 ° С) відбувається її "дозрівання" (поліпшення хлібопекарських властивостей) в результаті гідролізу жиру і окисних процесів. При тривалому зберіганні властивості М. погіршуються. Вологість М. має бути не більше 15%. М. з більшою вологістю прокисає, пліснявіє і самозігрівається, а з меншою (9-13%) швидко прогоркает. Не допускається зараженість М. шкідниками хлібних запасів. Кількість пророслого насіння не більше 3%, шкідливих домішок - не більше 0, 05%. Металеві домішки (до 3 мг на 1 кг М.) Можливі тільки у вигляді пилоподібних частинок округлої форми. Колір М., її зольність і крупність помелу є і контрольними показниками ходу технологічного процесу, правильного вилучення окремих частин зерна при тому чи іншому виході М. Для отримання високоякісних виробів пшенична М. залежно від сорту і виходу повинна містити сирої клейковини 1-й або 2-й групи не менше 20-30%. Для визначення технологічних якостей пшеничного М. застосовують самописні прилади, що фіксують пластичні властивості тесту при замісі, бродінні і т. П. Технологічні якості житній М. визначають на амілографе, що показує в'язкість борошняного клейстеру і тим самим амілолітичну активність М. і ступінь гідролізу крохмалю. Подання про хлібопекарських достоїнства М. дають досвідчені випічки по певній рецептурі. Про виробництво М. див. В ст. Млин борошномельна. Див. Також Мукомельно-круп'яна промисловість. Хімічний склад пшеничного борошна (в% на суху речовину) --------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------- | Сорт | вода | вуглеводи | Білки | Клітковина | жири | Зольність | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Шпалерна | 14 | 69, 6 | 11, 8 | 1, 6 | 1, 5 | 1, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Вищий сорт | 14 | 73, 6 | 10, 8 | 0, 2 | 0, 9 | 0, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 1-й сорт | 14 | 72, 9 | 11, 0 | 0, 3 | 1, 1 | 0, 7 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 2-й сорт | 14 | 71, 3 | 11, 5 | 0, 8 | 1, 4 | 1, 0 | -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------- Л.А. Трісвятскій.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Оогамія
Велика радянська енциклопедія

Оогамія

(Від грец. Ōón - яйце і gámos - шлюб) тип статевого процесу, при якому в ході запліднення зливаються, утворюючи зиготу (Див. Зигота), різко різні за розміром, формою і поведінки статеві клітини - Гамети. Жіноча гамета - Яйцеклітина - велика, нерухома, без джгутиків. Чоловіча - значно дрібніші, зазвичай рухлива (має один або кілька джгутиків і називається сперматозоїдів, рідше - безжгутіковая, наприклад спермаций (Див.
Читати Далі
Телефонія
Фінансовий словник

Телефонія

Телефонія Телефонія - мережева служба, яка забезпечує передачу мови через комунікаційну мережу. При цьому мова піддається аналого-дискретного перетворення, кодування і передачі у вигляді пакетів. По-англійськи: Telephonic Див. також: Телефонія Мережеві служби Комунікаційні мережі Обробка мови Фінансовий словник Фінам.
Читати Далі
Неоліт
Велика радянська енциклопедія

Неоліт

(Від Нео ... і грец. líhos - камінь) новий кам'яний вік, епоха пізнішого кам'яного віку (Див. кам'яний вік), що характеризується використанням виключно кременевих, кістяних і кам'яних знарядь (в тому числі виготовлених за допомогою техніки пиляння, свердління і шліфування) і, як правило, широким поширенням глиняного посуду.
Читати Далі
27570. 47
Довідник ГОСТів

27570. 47

ГОСТ 27570. 47 {-96 (МЕК 335-2-5-84)} Безпека побутових та аналогічних електричних приладів . Додаткові вимоги до посудомийних машин і методи випробувань. ОКС: 97. 040. 40 КГС: Е75 Електричні печі, електронагрівальні та інші побутові прилади Дія: З 01. 01. 98 Примітка: з 01. 01. 2001 скасований на території РФ, діє ГОСТ Р МЕК 60335-2-5-2000 Текст документа: ГОСТ 27570.
Читати Далі
1585
Довідник ГОСТів

1585

ГОСТ 1 585 {-85} Чавун антифрикційний для виливків. Марки. ОКС: 77. 080. 10 КГС: В11 Чавун Натомість: ГОСТ 1585-79 в частині марок чавуну Дія: З 01. 01. 87 Змінено: ІКС 12/89 Примітка: перевидання 2004 року в зб. "Чавун. Марки. Технічні умови. Методи аналізу" Текст документа: ГОСТ 1585 "Чавун антифрикційний для виливків.
Читати Далі
26456. 2
Довідник ГОСТів

26456. 2

ГОСТ 26456. 2 {-91} Фігури типові. Розмірні ознаки для проектування панчішно-шкарпеткових виробів. Фігури хлопчиків і дівчаток грудного, ясельного та дошкільного віку. ОКС: 61. 020 КГС: М44 Панчішно-шкарпеткові вироби Натомість: ОСТ 17-120-86 Дія: З 01. 07. 92 Текст документа: ГОСТ 26456 . 2 "Фігури типові.
Читати Далі
5903
Довідник ГОСТів

5903

ДСТУ ISO 5903 {-95} Устаткування гімнастичне. Мати для стрибків і поверхні для вільних вправ. Метод визначення твердості і амортизаційних характеристик. ОКС: 97. 220. 30 КГС: У61 Гімнастика, легка атлетика, важка атлетика, бокс і боротьба Дія: З 01. 01. 96 Примітка: відповідає ІСО 5903-81 Текст документа: ДСТУ ISO 5903 "Устаткування гімнастичне.
Читати Далі
Плоцкий нафтоперегонний і нафтохімічний комбінат
Велика радянська енциклопедія

Плоцкий нафтоперегонний і нафтохімічний комбінат

Велике підприємство в Польщі (близько 80% переробки нафти в країні). Розташований в м Плоцьк на трасі нафтопроводу "Дружба". Поряд з комбінатами "Освенцим", "Тарнув" і "Кендзежин" забезпечує країну продуктами основного органічного синтезу, виробляє сировину і напівпродукти для випуску пластмас, синтетичних волокон, каучуків.
Читати Далі