Борошно

харчовий продукт, одержуваний в результаті помелу зерна різних культур. Основну масу М. виробляють з пшениці. М. отримують також з жита, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху та ін. Культур. М. використовують для приготування хліба (див. Хлібопекарська), хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, комбікормів, а також згодовують худобі в суміші з ін. Кормами. Хімічний склад, харчова цінність і технологічні якості М. (див. Табл.) Залежать від виду зерна, якості партії зерна, а також від виду помелу, виходу (кількість М. в% від маси зерна) і сорту М. В М. шпалерного і 2-го сорту містяться вітаміни b 1 , B 2 , PP і Е, в М. вищого і 1-го сортів їх майже немає. В М. знаходяться також різні ферменти (протеїнази, декстріногенамілаза, сахарогенамілаза, каталаза, ліпаза та ін.), Які мають вплив на процес приготування хліба і його якість. Житнє М. найчастіше випускають односортной. Виробляють також односортная 96% -ву пшенично-житнє М. (70% пшениці та 30% жита) і 95% -ву односортная житньо-пшеничну М. (60% жита і 40% пшениці). Залежно від виходу і сорту нормують колір М., крупність помелу, зольність, а для пшеничного М. також кількість і якість сирої клейковини. Доброякісна М. володіє слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. При зберіганні М. якість її може змінюватися.У перший період (до місяця) при зберіганні в умовах підвищених температур (20-30 ° С) відбувається її "дозрівання" (поліпшення хлібопекарських властивостей) в результаті гідролізу жиру і окисних процесів. При тривалому зберіганні властивості М. погіршуються. Вологість М. має бути не більше 15%. М. з більшою вологістю прокисає, пліснявіє і самозігрівається, а з меншою (9-13%) швидко прогоркает. Не допускається зараженість М. шкідниками хлібних запасів. Кількість пророслого насіння не більше 3%, шкідливих домішок - не більше 0, 05%. Металеві домішки (до 3 мг на 1 кг М.) Можливі тільки у вигляді пилоподібних частинок округлої форми. Колір М., її зольність і крупність помелу є і контрольними показниками ходу технологічного процесу, правильного вилучення окремих частин зерна при тому чи іншому виході М. Для отримання високоякісних виробів пшенична М. залежно від сорту і виходу повинна містити сирої клейковини 1-й або 2-й групи не менше 20-30%. Для визначення технологічних якостей пшеничного М. застосовують самописні прилади, що фіксують пластичні властивості тесту при замісі, бродінні і т. П. Технологічні якості житній М. визначають на амілографе, що показує в'язкість борошняного клейстеру і тим самим амілолітичну активність М. і ступінь гідролізу крохмалю. Подання про хлібопекарських достоїнства М. дають досвідчені випічки по певній рецептурі. Про виробництво М. див. В ст. Млин борошномельна. Див. Також Мукомельно-круп'яна промисловість. Хімічний склад пшеничного борошна (в% на суху речовину) --------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------- | Сорт | вода | вуглеводи | Білки | Клітковина | жири | Зольність | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Шпалерна | 14 | 69, 6 | 11, 8 | 1, 6 | 1, 5 | 1, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Вищий сорт | 14 | 73, 6 | 10, 8 | 0, 2 | 0, 9 | 0, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 1-й сорт | 14 | 72, 9 | 11, 0 | 0, 3 | 1, 1 | 0, 7 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 2-й сорт | 14 | 71, 3 | 11, 5 | 0, 8 | 1, 4 | 1, 0 | -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------- Л.А. Трісвятскій.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Молох (ящірка сем-ва агам)
Велика радянська енциклопедія

Молох (ящірка сем-ва агам)

Молох (Moloch horridus), ящірка сімейства агам, єдиний представник роду. Довжина тіла до 22 см. Голова маленька, вузька; тіло широке, сплощення, покрито вигнутими роговими шипами, які над очима і на потилиці утворюють подобу рогів. Забарвлення тіла зверху коричнево-жовта з охристими смугами, знизу - світло-охриста з малюнком з темних смуг.
Читати Далі
Нова Кастилія
Велика радянська енциклопедія

Нова Кастилія

(Castilla la Nueva) історична область в Іспанії, в басейні р. Тахо, в південній частині плоскогір'я Месета. Територія Н. К. розділена на провінції Мадрид, Гвадалахара, Куенка, Толедо, Сьюдад-Реаль. Площа 72, 3 тис. км 2 . Населення понад 5 млн. Чол. (1970). Головне місто - Мадрид. У минулому відстала аграрна область, нині - в значній мірі індустріалізуються.
Читати Далі
Полій
Велика радянська енциклопедія

Полій

Крижане тіло, що утворюється в результаті пошарового замерзання річкових або підземних вод, що вилилися на денну поверхню або в порожнину в гірських породах внаслідок напірної розвантаження підземних або поверхневих вод при перемерзання русел річок або водоносних горизонтів. За походженням діляться на Н.
Читати Далі
Міята Кристё Іванов
Велика радянська енциклопедія

Міята Кристё Іванов

Міята Кристё Іванов (19. 1. 1892 Пловдив, - 24. 8. 1966), болгарський археолог і історик мистецтва, академік Болгарської АН (1945). У 1927-56 професор Софійського університету, в 1946-63 директор Археологічного інституту при Болгарській АН. Керував багатьма археологічними експедиціями (з 1949 - розкопками городища Царевец в Тирново).
Читати Далі
Нельсон (річка в Канаді)
Велика радянська енциклопедія

Нельсон (річка в Канаді)

Нельсон (Nelson), річка в Канаді. Довжина 640 км. Випливає з озера Вінніпег, впадає в Гудзонової затоки. Здійснює стік озерно-річкової системи Боу - Саскачеван - Нельсон. Площа басейну одна тисяча сімдесят дві тис. Км2. Порожиста. Середня витрата води в гирлі 2370 м3 / сек. Людство з листопада по травень.
Читати Далі
Нервовий центр
Велика радянська енциклопедія

Нервовий центр

Сукупність нервових клітин (Нейронів), більш-менш строго локалізована в нервовій системі і неодмінно бере участь у здійсненні рефлексу, в регуляції тієї чи іншої функції організму або однієї зі сторін цієї функції. У найпростіших випадках Н. ц. складається з декількох нейронів, що утворюють окремий вузол (ганглій).
Читати Далі
Польові статути
Велика радянська енциклопедія

Польові статути

В Збройних Силах СРСР офіційні документи , що визначають основні положення і вимоги підготовки і ведення з'єднаннями і частинами загальновійськового бою, пересування і розташування на місці військ в різних умовах бойової обстановки, управління військами. П. у. служать керівництвом при розробці бойових статутів (Див.
Читати Далі
Оппенгеймер Роберт
Велика радянська енциклопедія

Оппенгеймер Роберт

Оппенгеймер (Oppenheimer) Роберт (22. 4. 1904 Нью-Йорк, - 18. 2. 1967 Прінстон), американський фізик. Навчався в Гарвардському, Кембриджському і Геттінгенському університетах. У 1928-29 працював в Лейдені і Цюріху. З 1929 професор Каліфорнійського університету і Каліфорнійського технологічного інституту.
Читати Далі