Борошно

харчовий продукт, одержуваний в результаті помелу зерна різних культур. Основну масу М. виробляють з пшениці. М. отримують також з жита, ячменю, кукурудзи, вівса, сорго, гречки, сої, гороху та ін. Культур. М. використовують для приготування хліба (див. Хлібопекарська), хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів, комбікормів, а також згодовують худобі в суміші з ін. Кормами. Хімічний склад, харчова цінність і технологічні якості М. (див. Табл.) Залежать від виду зерна, якості партії зерна, а також від виду помелу, виходу (кількість М. в% від маси зерна) і сорту М. В М. шпалерного і 2-го сорту містяться вітаміни b 1 , B 2 , PP і Е, в М. вищого і 1-го сортів їх майже немає. В М. знаходяться також різні ферменти (протеїнази, декстріногенамілаза, сахарогенамілаза, каталаза, ліпаза та ін.), Які мають вплив на процес приготування хліба і його якість. Житнє М. найчастіше випускають односортной. Виробляють також односортная 96% -ву пшенично-житнє М. (70% пшениці та 30% жита) і 95% -ву односортная житньо-пшеничну М. (60% жита і 40% пшениці). Залежно від виходу і сорту нормують колір М., крупність помелу, зольність, а для пшеничного М. також кількість і якість сирої клейковини. Доброякісна М. володіє слабким специфічним борошняним запахом і прісним смаком. При зберіганні М. якість її може змінюватися.У перший період (до місяця) при зберіганні в умовах підвищених температур (20-30 ° С) відбувається її "дозрівання" (поліпшення хлібопекарських властивостей) в результаті гідролізу жиру і окисних процесів. При тривалому зберіганні властивості М. погіршуються. Вологість М. має бути не більше 15%. М. з більшою вологістю прокисає, пліснявіє і самозігрівається, а з меншою (9-13%) швидко прогоркает. Не допускається зараженість М. шкідниками хлібних запасів. Кількість пророслого насіння не більше 3%, шкідливих домішок - не більше 0, 05%. Металеві домішки (до 3 мг на 1 кг М.) Можливі тільки у вигляді пилоподібних частинок округлої форми. Колір М., її зольність і крупність помелу є і контрольними показниками ходу технологічного процесу, правильного вилучення окремих частин зерна при тому чи іншому виході М. Для отримання високоякісних виробів пшенична М. залежно від сорту і виходу повинна містити сирої клейковини 1-й або 2-й групи не менше 20-30%. Для визначення технологічних якостей пшеничного М. застосовують самописні прилади, що фіксують пластичні властивості тесту при замісі, бродінні і т. П. Технологічні якості житній М. визначають на амілографе, що показує в'язкість борошняного клейстеру і тим самим амілолітичну активність М. і ступінь гідролізу крохмалю. Подання про хлібопекарських достоїнства М. дають досвідчені випічки по певній рецептурі. Про виробництво М. див. В ст. Млин борошномельна. Див. Також Мукомельно-круп'яна промисловість. Хімічний склад пшеничного борошна (в% на суху речовину) --------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------- | Сорт | вода | вуглеводи | Білки | Клітковина | жири | Зольність | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Шпалерна | 14 | 69, 6 | 11, 8 | 1, 6 | 1, 5 | 1, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | Вищий сорт | 14 | 73, 6 | 10, 8 | 0, 2 | 0, 9 | 0, 5 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 1-й сорт | 14 | 72, 9 | 11, 0 | 0, 3 | 1, 1 | 0, 7 | | ------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- | | 2-й сорт | 14 | 71, 3 | 11, 5 | 0, 8 | 1, 4 | 1, 0 | -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- ---------- Л.А. Трісвятскій.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2019

50342
Довідник ГОСТів

50342

ГОСТ Р 50342 {- 92 (МЕК 584-2-82)} Перетворювачі термоелектричні. Загальні технічні умови. ОКС: 17. 200. 20 КГС: П24 Термопари Натомість: ГОСТ 4. 174-85 в частині перетворювачів термоелектричних Дія: З 01. 07. 93 Текст документа : ГОСТ Р 50342 "Перетворювачі термоелектричні. Загальні технічні умови." Довідник ГОСТів.
Читати Далі
26. 014
Довідник ГОСТів

26. 014

ГОСТ 26. 014 {-81} Кошти вимірювання і автоматизації. Сигнали електричні кодовані вхідні і вихідні. ОКС: 17. 220 КГС: П01 Технічна документація і загальні технічні вимоги Дія: C 01. 07. 83 Змінено: ІКС 11/87 Текст документа: ГОСТ 26 . 014 "Засоби вимірювання і автоматизації. Сигнали електричні кодовані вхідні і вихідні.
Читати Далі
41. 8
Довідник ГОСТів

41. 8

ГОСТ Р 41. 8 {-99 (Правила ЄЕК ООН № 8)} Єдині технічні приписи щодо офіційного затвердження дорожніх автомобільних фар з асиметричними вогнями ближнього світла і (або) вогнями дальнього світла, призначених для використання з галогенними лампами розжарювання (лампи Н 1 , H 2 , H 3 , H B 3 , HB 4 , H 7 , H 8 , H 9 , Н1R1 і (або) Н1R2).
Читати Далі
Мешко i
Велика радянська енциклопедія

Мешко i

(Mieszko) Мечислав I (м народження невідомий - помер 25. 5. 992), перший історично достовірний польський князь (близько 960-992). З династії П'ястів, син Земомисла. За правління М. почалося складання польської держави. Вів війну з лютичами (967) за Помор'я, з Чехією (990) за Сілезію і Малу Польщу. У союзі з чеським князем Болеславом прагнув до ослаблення "Священної Римської імперії".
Читати Далі
Ніїхама
Велика радянська енциклопедія

Ніїхама

Місто і порт в Японії, на С. о. Сікоку, в префектурі Ехіме, на березі Внутрішнього Японського моря 126 тис. Жителів (1970). Хімічна, верстатобудівельна промисловість; нафтохімічний комбінат; завод рафінування міді, глиноземний завод. Вивіз міді з рудників Бессіяма (до Ю. від Н.). Велика радянська енциклопедія.
Читати Далі
29104. 16
Довідник ГОСТів

29104. 16

ГОСТ 29104. 16 {-91} Тканини технічні. Метод визначення водопроникності. ОКС: 59. 080. 30 КГС: М09 Методи випробувань. Упаковка. Маркування Дія: З 01. 01. 93 Текст документа: ГОСТ 29104. 16 "Тканини технічні. Метод визначення водопроникності. " Довідник ГОСТів. 2009.
Читати Далі
Параллактическому руху зірок
Велика радянська енциклопедія

Параллактическому руху зірок

Здаються переміщення зірок на небесній сфері, зумовлені рухом Сонячної системи щодо цих зірок; є частиною власних рухів зірок (Див. Власні руху зірок). П. д. З. спрямовані до точки, званої антіапексом, яка протилежна на небесній сфері Апекс руху Сонця. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія.
Читати Далі
Періеки
Велика радянська енциклопедія

Періеки

Періойкі (грец. Períoikoi, буквально - що живуть навколо), неповноправних частина населення деяких давньогрецьких полісів (в Спарті, Аргосі, Еліді, Фессалії ). П. в Спарті - нащадки корінного населення, підкореного дорийцами (Див. Дорійці) і відтісненого до околиць Лаконики (звідси назва «П.»). На відміну від ілотів (Див.
Читати Далі