Молочнокислі продукти

кисломолочні продукти, група молочних продуктів (Див. Молочні продукти) , виробляються з коров'ячого молока або його похідних (вершків, знежиреного молока і сироватки) шляхом сквашування Самоквасов або заквасками. М. п. Виготовляються також з молока овець, кіз, кобил та інших тварин. Загальним підготовчим процесом при виробництві всіх М. п. Є попередня пастеризація або кип'ятіння (для варенца) молока, що виключає розвиток життєдіяльності знаходяться в ньому шкідливих мікроорганізмів. Потім молоко квасять шляхом введення в нього чистих культур молочнокислих бактерій (Див. Молочнокислі бактерії) або дріжджів. М. п. Ділять на продукти молочнокислого бродіння (сир, сметана, кисле молоко і ін.) І змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового (айран, кефір, ряжанка, ацидофілін, кумис та ін.). У перших бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти (Див. Молочна кислота) , під дією якої казеїн молока коагулює (випадає у вигляді пластівців), в результаті чого засвоюваність М. п. В порівнянні з молоком значно підвищується . У продуктах змішаного бродіння поряд з молочною кислотою з молочного цукру утворюються спирт, вуглекислий газ, летючі кислоти, також підвищують засвоюваність М.п. За вмістом білків і жиру М. п. майже не відрізняються від цілісного молока. Завдяки лікувальним і дієтичним властивостям М. п. Широко використовують в харчуванні людей і годівлі тварин. М. п. Більше швидко засвоюються організмом і не вимагають тієї обробки травними соками, якій піддається молоко (наприклад, молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, а М. п. На 91%). Дієтичні і лікувальні властивості М. п. Обумовлені наявністю в них молочної кислоти, значної кількості живих молочнокислих бактерій, а також наявністю антибіотичних речовин, що володіють бактеріостатичну і бактерицидну дію на гнильну і хвороботворну мікрофлору кишечника. Такі М. п., Як ацидофільне молоко, кумис та ін., Застосовують для лікування захворювань травної системи, туберкульозу та ін. Сир використовується в профілактиці атеросклерозу, а також входить до складу дієтичних страв, які призначаються при хворобах печінки і ожирінні. М. п. Виготовляються в домашніх і виробничих умовах. З М. п. Домашнього приготування поширені кисле молоко, сир, сметана та ін. М. п. Типу кислого молока носять місцеві назви: мацоні - в Грузії, мацун - у Вірменії, катик - в Азербайджані і т. Д. Для розширення асортименту М. п. і зручності споживачів розроблена (стосовно заводам сухого молока) технологія приготування сухих М. п. (кислого молока звичайної і дієтичної, кефіру, сметани та ін.). Літ. : Скородумова А. М., Дієтичні і лікувальні кисломолочні продукти, 2 видавництва. , Л., 1961; Инихов Г. С., Біохімія молока і молочних продуктів, 2 видавництва. , М., 1962; Королева Н. С., Технічна мікробіологія кисломолочних продуктів, М., 1966; Богданов В. М., Мікробіологія молока і молочних продуктів, 5 видавництво. , М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко і молочна справа, 4 видавництва. , М., 1973. Н. С. Корольова.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Новий час (журнал)
Велика радянська енциклопедія

Новий час (журнал)

"Новий час" , радянський політичний журнал, видання газети "Труд". Почав виходити в червні 1943 в Москві, спочатку 2 рази в місяць російською мовою (до червня 1945 під назвою "Війна і робітничий клас"). З січня 1947 виходить щотижня. Видається російською, англійською, французькою, німецькою, іспанською, польською, чеською та арабською мовами (1974).
Читати Далі
Жовтневий (пос. Гір. Типа в Кіровській обл.)
Велика радянська енциклопедія

Жовтневий (пос. Гір. Типа в Кіровській обл.)

Жовтневий , селище міського типу в Мурашінском районі Кіровської області РРФСР. Ж.-д. станція (Комсомольський) на лінії Кіров ≈ Котлас, в 6 км від м Мураши. Ліспромгосп. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Поліванова Марія Семенівна
Велика радянська енциклопедія

Поліванова Марія Семенівна

Поліванова Марія Семенівна (24. 10. 1922 року, село Наришкіно, нині Алексинского району Тульської області, - 14. 8. 1942 року, біля села Сутоки-Бяков, нині старорусского району Новгородської області), учасниця Великої Вітчизняної війни 1941-45, боєць-снайпер, Герой Радянського Союзу (14. 2, 1943, посмертно).
Читати Далі
Міксер (в металургії)
Велика радянська енциклопедія

Міксер (в металургії)

Міксер (від англ. Mixer - змішувач) в металургії, посудину для накопичення розплавленого чавуну, виплавленого в доменних печах і призначеного для подальшого переділу в рідкому вигляді в сталеплавильних агрегатах. Вперше М. застосував в 1889 американський металург У. Джонс. М. забезпечує безперебійну роботу сталеплавильних цехів.
Читати Далі
Обвинувальний процес
Велика радянська енциклопедія

Обвинувальний процес

Форма кримінального процесу, що існувала в Стародавній Греції, Стародавньому Римі і ін. Античних рабовласницьких державах, а також - в дещо зміненій формі - в феодальних державах раннього середньовіччя. Зміст О. п. Становив суперечка між потерпілим, порушує справу і виступав в ролі обвинувача (звідси назва), і особою, щодо якої висунуто звинувачення.
Читати Далі
Офіоплутеус
Велика радянська енциклопедія

Офіоплутеус

Личинка голкошкірих класу офіур (Див. Офіури). Для О. характерні 4 пари довгих відростків - «рук», скелет яких утворюють вапняні голки; за допомогою "рук", облямованих смужкою миготливого епітелію, О. плаває в товщі води. Від кишечника відділяються 3 пари целомічних мішків, з яких лівий передній з'єднується із зовнішнім середовищем поровим каналом.
Читати Далі
Нью-Амстердам
Велика радянська енциклопедія

Нью-Амстердам

(New Amsterdam) місто в Гайані. 23 тис. Жителів (1970). Порт в гирлі р. Бербіс. Ж. д. Сполучений зі столицею - м Джорджтаун. Торговий центр с. -х. району (цукровий очерет, рис, плодівництво, тваринництво). Вивіз с. -х. продукції. Заснований в 1740. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія.
Читати Далі