Молочнокислі продукти

кисломолочні продукти, група молочних продуктів (Див. Молочні продукти) , виробляються з коров'ячого молока або його похідних (вершків, знежиреного молока і сироватки) шляхом сквашування Самоквасов або заквасками. М. п. Виготовляються також з молока овець, кіз, кобил та інших тварин. Загальним підготовчим процесом при виробництві всіх М. п. Є попередня пастеризація або кип'ятіння (для варенца) молока, що виключає розвиток життєдіяльності знаходяться в ньому шкідливих мікроорганізмів. Потім молоко квасять шляхом введення в нього чистих культур молочнокислих бактерій (Див. Молочнокислі бактерії) або дріжджів. М. п. Ділять на продукти молочнокислого бродіння (сир, сметана, кисле молоко і ін.) І змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового (айран, кефір, ряжанка, ацидофілін, кумис та ін.). У перших бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням молочної кислоти (Див. Молочна кислота) , під дією якої казеїн молока коагулює (випадає у вигляді пластівців), в результаті чого засвоюваність М. п. В порівнянні з молоком значно підвищується . У продуктах змішаного бродіння поряд з молочною кислотою з молочного цукру утворюються спирт, вуглекислий газ, летючі кислоти, також підвищують засвоюваність М.п. За вмістом білків і жиру М. п. майже не відрізняються від цілісного молока. Завдяки лікувальним і дієтичним властивостям М. п. Широко використовують в харчуванні людей і годівлі тварин. М. п. Більше швидко засвоюються організмом і не вимагають тієї обробки травними соками, якій піддається молоко (наприклад, молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, а М. п. На 91%). Дієтичні і лікувальні властивості М. п. Обумовлені наявністю в них молочної кислоти, значної кількості живих молочнокислих бактерій, а також наявністю антибіотичних речовин, що володіють бактеріостатичну і бактерицидну дію на гнильну і хвороботворну мікрофлору кишечника. Такі М. п., Як ацидофільне молоко, кумис та ін., Застосовують для лікування захворювань травної системи, туберкульозу та ін. Сир використовується в профілактиці атеросклерозу, а також входить до складу дієтичних страв, які призначаються при хворобах печінки і ожирінні. М. п. Виготовляються в домашніх і виробничих умовах. З М. п. Домашнього приготування поширені кисле молоко, сир, сметана та ін. М. п. Типу кислого молока носять місцеві назви: мацоні - в Грузії, мацун - у Вірменії, катик - в Азербайджані і т. Д. Для розширення асортименту М. п. і зручності споживачів розроблена (стосовно заводам сухого молока) технологія приготування сухих М. п. (кислого молока звичайної і дієтичної, кефіру, сметани та ін.). Літ. : Скородумова А. М., Дієтичні і лікувальні кисломолочні продукти, 2 видавництва. , Л., 1961; Инихов Г. С., Біохімія молока і молочних продуктів, 2 видавництва. , М., 1962; Королева Н. С., Технічна мікробіологія кисломолочних продуктів, М., 1966; Богданов В. М., Мікробіологія молока і молочних продуктів, 5 видавництво. , М., 1969; Давидов Р. Б., Молоко і молочна справа, 4 видавництва. , М., 1973. Н. С. Корольова.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Нижня Каліфорнія (тер. В Мексиці)
Велика радянська енциклопедія

Нижня Каліфорнія (тер. В Мексиці)

Нижня Каліфорнія (південна) (Baja California), територія в Мексиці, в південній частині півострова Каліфорнія. Площа 73, 7 тис. Км2. Населення 128 тис. Чол. (1970). Адміністративний центр - м Ла-Пас. Головна галузь сільського господарства - зрошуване землеробство (довговолокнистих бавовник, пшениця, олійні, цитрусові).
Читати Далі
Персефона
Велика радянська енциклопедія

Персефона

Кора, в давньогрецькій міфології богиня родючості і підземного царства. Дочка Деметри (Див. Деметра) і Зевса, дружина Ліда. У міфі про викрадення Персефони Аїдом і її щорічному повернення на землю з підземного царства відбилося первісне уявлення про періодичне вмирання і відродження рослинного світу.
Читати Далі
Обсеквентние долини
Велика радянська енциклопедія

Обсеквентние долини

(Від лат. Obsequens, рід. Падіж obsequentis - поступається) долина водотоку третього порядку (приплив притоки річки), поточного в напрямку, протилежному падінню пластів і течією головною ріки. Див. Також Консеквентні долини. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Османизм
Велика радянська енциклопедія

Османизм

Оттоманізм, політична доктрина в Османській імперії. Висунуто в кінці 19 ст. младотурками (Див. Младотурки) (див. також "Єднання і прогрес"). Спочатку декларувала "рівність всіх османів", т. Е. Всіх підданих Османської імперії незалежно від їх національності і релігії, але потім, особливо після приходу младотурок до влади в 1908, перетворилася на знаряддя їх боротьби проти національних вимог нетурецких народів імперії і в ідеологічне обгрунтування необхідності їх потурчених з метою створення "єд
Читати Далі
Друкована схема
Велика радянська енциклопедія

Друкована схема

Вузол електро- або радіоапаратури, виконаний на одній платі (Див. Плата) у вигляді системи друкованих електро- і радіоелементів, з'єднаних між собою способом друкованого монтажу (Див. Друкований монтаж). У друкованому виконанні виготовляють багато пасивні елементи (див. рис. ): резистори і конденсатори, котушки індуктивності та трансформатори, роз'єми і перемикачі, СВЧ елементи (для роботи на частотах від 500 до 2000 Мгц ) - Полоскова лінії, спрямовані відгалужувачі, смугові фільтри, атенюатори
Читати Далі
Пантометр
Велика радянська енциклопедія

Пантометр

( Від грец. pán, родовий відмінок pantós - все і ... метр) нині застарілий легкий кутомірний інструмент, що застосовувався переважно при топографічній зйомці лісів і торф'яних боліт, не вимагав високої точності. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі
Норми споживання
Велика радянська енциклопедія

Норми споживання

Економічний показник, що характеризує рівень споживання і забезпеченості населення матеріальними благами і послугами. У соціалістичних країнах застосовується при складанні планів розвитку народного господарства, зростання добробуту трудящих, при економіко-статистичному аналізі виконання цих планів. Планові Н.
Читати Далі
Полукоксованіє
Велика радянська енциклопедія

Полукоксованіє

Швелеваніе, переробка твердих палив (вугілля, сланців, торфу) шляхом їх нагрівання в спеціальних печах без доступу повітря до 500-550 ° С. При П. паливо розпадається на твердий залишок - напівкокс (вихід 50-70%), Первинний газ (80-100 м 3 / т ), дьоготь (смолу, вихід 8-25 %) і водний конденсат. Промислове П.
Читати Далі