Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Перегінське
Велика радянська енциклопедія

Перегінське

Селище міського типу в Рожнятівському районі Івано-Франківської області УРСР. Розташований на р. Ломница (права притока Дністра), в 21 км від ж. -д. станції Рожнятів (на лінії Івано-Франківськ - Стрий). 11, 1 тис. Жителів (1974). Сокоекстрактний завод, цех Рожнятівської меблевої фабрики. Велика радянська енциклопедія.
Читати Далі
Палінгенезію
Велика радянська енциклопедія

Палінгенезію

Поняття, введене Е. Геккелем (Див. Геккель) (1866) при обгрунтуванні ним биогенетического закону (Див. Біогенетичний закон) для позначення повторення більш-менш далеких етапів філогенезу в процесі зародкового розвитку особини. Геккель відносив до П. відокремлення первинних зародкових листків, розвиток хорди і первинного хрящового черепа, зябрових дуг, однокамерного серця і т.
Читати Далі
Політбійців
Велика радянська енциклопедія

Політбійців

Комуністи і комсомольці, які прямували в діючі частини Червоної Армії в початковий період Великої Вітчизняної війни 1941-1945 за спеціальними партійним мобілізаціям (Див. Партійні мобілізації) . 27 червня 1941 Політбюро ЦК ВКП (б) для посилення партійного політичного впливу в полицях прийняло рішення, яке зобов'язало 12 обкомів партії в 3-денний термін відібрати і направити в армію в якості П.
Читати Далі
Полярна труба
Велика радянська енциклопедія

Полярна труба

Астрономічний інструмент, службовець для точного визначення відмін приполярних зірок з метою виведення постійних аберації світла і нутації земної осі. Складається з нерухомо спрямованого на Сівши. полюс світу довгофокусного фотографічного телескопа, за допомогою якого фотографуються протягом декількох годин безперервно або з перервами сліди зірок при їх видимому добовому русі навколо полюса.
Читати Далі
Молочнокисле бродіння
Велика радянська енциклопедія

Молочнокисле бродіння

Зброджування вуглеводів молочнокислими бактеріями (Див. Молочнокислі бактерії) з утворенням молочної кислоти. На М. б. засновані приготування молочнокислих продуктів (Див. Молочнокислі продукти) , силосування кормів, квашення овочів, промислове отримання молочної кислоти з Осахаренний крохмалю. Детальніше див.
Читати Далі
Молода партія Народної волі
Велика радянська енциклопедія

Молода партія Народної волі

(Молода партія «Народної волі»,) революційно-народницька організація почала 80-х рр. 19 в. Зародилася в 1882-83 як опозиція старому керівництву "Народної волі" (Див. Народна воля) , організаційно оформилася в Петербурзі в січні 1884. У ЦК М. п. "Н. В." входили П. Ф. Якубович , Н. М. Флеров, В. А. Бодаев, І.
Читати Далі
Пірікуляріоз рису
Велика радянська енциклопедія

Пірікуляріоз рису

Небезпечне захворювання рису, що викликається недосконалим грибом piricularia oryzae. Поширений у всіх рисосіючих районах світу. Виявляється освітою плям різної форми і забарвлення на листках, листкових піхвах, стеблових вузлах, мітелках і насінні. Уражені листки відмирають, стебла ламаються, волоті передчасно засихають або утворюють щупле насіння.
Читати Далі
Мекленбург
Велика радянська енциклопедія

Мекленбург

(Mecklenburg) історична область на території НДР. Територія М. в період раннього середньовіччя була заселена племенами полабських слов'ян (Бодричі на З., ЛЮТІЧ на В.), які в 12 ст. увійшли до складу князівства Никлота. У запеклій боротьбі з німецькими феодалами слов'яни М. були підкорені саксонським герцогом Генріхом Левом (Див.
Читати Далі