Охолодження харчових продуктів

штучне зниження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів) . Охолодженню піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1, 2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак.Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0, 3 до Про ° С). О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П., Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 сут, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 сут. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання. Літ. см. при ст. Заморожування харчових продуктів. А. Ф. Намісників.

Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Популярні Пости

Рекомендуємо, 2018

Ніщо
Велика радянська енциклопедія

Ніщо

Категорія ряду ідеалістичних систем онтології (Див. Онтологія), що означає відсутність, небуття конкретного сущого або ж відсутність буття взагалі. В історії ідеалістичної філософії починаючи з античності можна простежити два основних підходи до Н. В системах однієї групи (Платон і Неоплатонізм, середньо-вікова християнська Містика, Гегель і ін.
Читати Далі
Пілідій
Велика радянська енциклопедія

Пілідій

(Від грец. pilídion - повстяна шапка) вільно плаваюча Личинка черв'яків загону гетеронемертін типу немертин (Див. Немертини). Тіло П., розміром 1-4 мм, покрито віями; на нижньому його краю і бічних лопатях довші вії утворюють так званий ресничний шнур. На верхньому полюсі П. знаходиться пучок вій - чутливий тім'яної орган.
Читати Далі
Мятлев Іван Петрович
Велика радянська енциклопедія

Мятлев Іван Петрович

Мятлев Іван Петрович [28. 1 (8. 2). 1 796, Петербург, - 13 (25). 2. 1844 там же], російський поет. Народився в сім'ї багатого поміщика, сенатора. Отримав домашню освіту. У літературних і великосвітських колах здобув репутацію дотепника, поета-любителя: його куплети, експромти, вірші "на випадок" і каламбури цінували А.
Читати Далі
Монтана
Велика радянська енциклопедія

Монтана

(Montana) штат на С. -З. США, в групі Гірських штатів; межує з Канадою. Площа 381, 1 тис. км 2 . Населення 694 тис. Чол. (1970). Міське населення 53, 4%. Адміністративний центр - м Хеліна. Найбільші міста - Біллінгс і Грейт-Фолс. Західна частина штату зайнята хреотамі Скелястих гір (гора Граніт-Пік, 3901 м ) , східна - Плато прерій.
Читати Далі
М'яка мотлох
Велика радянська енциклопедія

М'яка мотлох

( "М'яка мотлох",) назва хутра в 15 - початку 18 ст. в Росії. "М. р." виступала не тільки як товар, а й як грошовий еквівалент. Використовувалася царським урядом у вигляді пожалувань і нагород служивим людям і іноземцям. Велика радянська енциклопедія. - М.: Радянська енциклопедія. 1969-1978.
Читати Далі